Dans les Alpes-Maritimes, une commune d’un peu plus de 10 000 habitants prouve qu’une politique alimentaire 100% bio peut être locale, cohérente et mesurable, sans explosion des coûts. À Mouans-Sartoux, la transition ne se décrète pas. Elle se construit, pas à pas, à l’échelle d’un territoire.
Entre mer et collines, Mouans-Sartoux a fait de l’alimentation un véritable projet de société. Ici, le bio ne relève ni d’un affichage ni d’une mode. Depuis plus de vingt ans, la commune construit patiemment un modèle qui relie production agricole, restauration scolaire, santé publique et préservation des ressources. Un travail de fond, structuré, évalué, qui montre qu’à l’échelle d’un territoire, la transition peut devenir une réalité concrète.
Cantines 100% bio : la preuve qu’un autre modèle est possible
À Mouans-Sartoux, près de 1 200 repas sont préparés chaque jour dans trois cuisines scolaires, une par école. Depuis 2012, ils sont intégralement issus de l’agriculture biologique et la restauration collective est labellisée Ecocert en Cuisine, mention Excellence. Un cap assumé qui s’inscrit dans une trajectoire engagée dès la fin des années 1990, la commune faisait déjà le choix du bœuf bio pour ses cantines en pleine crise de la vache folle. Fort de son succès le mouvement s’est étendu aux crèches, elles aussi en 100% bio, et au collège de la commune.
Pourquoi ce choix ? « En passant les menus des cantines au 100% bio, aucun acteur de l’agroalimentaire n’était en mesure de répondre aux appels d’offres de la ville. Un peu de bio, c’était possible, mais autant, c’était trop. Or ne voulant se satisfaire de pommes de terre venues d’Égypte ni de fraises produites en février sous des serres chauffées dans le nord de la France, la commune décide dès 2010 d’installer sous contrat son premier maraicher professionnel à Haute-Combe, un domaine acheté par la ville en 2005. » Le maraîcher municipal a depuis été rejoint par deux autres salariés. Sur six hectares, dont quatre en production, la régie municipale agricole produit désormais 25 tonnes de légumes bio par an. Une production qui couvre près de 85% des besoins en légumes des cantines. La majeure partie est consommée dans les 24h. Le reste est conservé dans une cellule de surgélation.
Et contrairement aux idées reçues, le 100% bio n’a pas généré de surcoût. La municipalité a travaillé sur les leviers structurels : 80% de gaspillage alimentaire en moins et une évolution des menus, dont 50 % reposent désormais sur des protéines végétales et des œufs. Au-delà, l’approvisionnement est sécurisé, les transports limités, et la commune maîtrise sa chaîne de valeur. Mais ce n’est pas tout puisque la pause méridienne devient aussi un temps d’apprentissage, avec une équipe d’animation qui accompagne les enfants vers une meilleure compréhension de leur alimentation.
Sanctuariser les terres agricoles sur la Côte d’Azur : un choix politique fort
Avec ses 1 350 hectares, Mouans-Sartoux a également fait le choix de protéger et d’augmenter ses surfaces cultivables. Lors du passage au Plan Local d’Urbanisme (PLU) en 2012, les terres classées agricoles sont passées de 40 à 112 hectares. La révision en cours du PLU prévoit d’atteindre 150 hectares, avec 41 hectares supplémentaires proposés au classement. Une superficie qui permettrait, selon les projections communales, de produire les légumes nécessaires à l’ensemble des 10 530 habitants. Sur la Côte d’Azur, où la spéculation foncière est particulièrement élevée, cette orientation constitue un signal fort.
La reconquête des terres passe aussi par un travail d’accompagnement des propriétaires privés, souvent détenteurs de petites parcelles morcelées ou en indivision. C’est l’une des missions de la Maison d’Éducation à l’Alimentation Durable (MEAD) qui les aide à remettre ces terres en culture. Certaines friches, abandonnées depuis plus de cinquante ans, ont nécessité des opérations de défrichement, notamment dans des zones colonisées par des pins d’Alep. Près de 9 700 m² ont ainsi été restaurés, en préservant les arbres remarquables, les haies et des espaces refuges pour la faune. Aujourd’hui, un atlas agricole communal recense chaque parcelle. La commune loue déjà quatre hectares en bail rural à des exploitations bio et en cultive quatre autres via sa régie. L’objectif est clair : faciliter l’installation de nouveaux agriculteurs tout en montrant l’exemple.
Installation en bio et gestion de l’eau : accompagner plutôt qu’imposer
Développer l’agriculture biologique suppose de créer des conditions favorables. En 2013, la commune a instauré une subvention municipale couvrant 20% des investissements liés à la gestion économe de l’eau (goutte-à-goutte, équipements d’irrigation, stockage) plafonnée à 12 000 euros et réservée aux exploitations labellisées bio. En 2021, grâce au Plan de Relance, un chargé de mission dédié à l’animation foncière et aux installations agricoles a été recruté. Sa mission : faciliter l’installation d’agriculteurs bio et sensibiliser les exploitants déjà présents aux bénéfices environnementaux et territoriaux de la conversion. Un travail d’accompagnement qui porte ses fruits. La mission est maintenue au moins jusqu’en 2027.
A Mouans-Sartoux comme ailleurs, la question de l’eau occupe une place centrale. Désormais gérée par la SEML « Eau de Mouans », dont l’actionnaire privé est une société créée par des habitants, la ressource fait l’objet d’une gestion attentive. Les tarifs favorisent les petits consommateurs et encouragent la sobriété. En 2024, un forage a été réalisé sur la ferme municipale afin d’utiliser de l’eau brute pour l’irrigation, évitant ainsi le recours à l’eau potable. La mise en place d’un dispositif de réutilisation des eaux usées (REUSE) pour l’agriculture figure est également en projet.
Santé publique, biodiversité et climat : des résultats mesurés
Sur le plan nutritionnel, la ville est engagée dans le « Programme National Nutrition Santé » depuis 2015 et signataire de la charte « Villes et territoires Sans Perturbateurs Endocriniens » depuis 2021. Les impacts de sa politique alimentaire ont été évalués scientifiquement, notamment avec l’université de Nice, Supagro Montpellier et le Département de Santé Publique du CHU de Nice. Les résultats sont significatifs. En cinq ans, les habitants ont réduit de 30% leur consommation de produits ultra-transformés et de 23% leur consommation de viande. La part d’habitants consommant du bio quotidiennement a progressé de 28%, entraînant une baisse de 26% de l’empreinte carbone liée à l’alimentation. La proportion d’enfants en surpoids ou obésité est quant à elle inférieure de 45% à la moyenne nationale.
À Mouans-Sartoux, l’alimentation s’inscrit dans une stratégie globale. La commune porte également un Atlas de la Biodiversité Communale, végétalise les cours d’école, désimperméabilise des espaces urbains et maintient des trames vertes, bleues et noires reliant une forêt de 300 hectares à trois parcs urbains. Sans pesticides depuis plus de vingt ans, elle agit aussi sur l’éclairage public, la mobilité douce et l’autoproduction énergétique de certains bâtiments.
Autant de résultats qui ont valu à la commune plusieurs distinctions, dont le label « Territoire durable » ou encore celui de « Territoire Engagé pour la Nature » (programme qui vise à faire émerger, reconnaître et valoriser des plans d’actions en faveur de la biodiversité) où encore celui de « Capitale de la Biodiversité » 2024 avec une mention spéciale Alimentation & Biodiversité.