Après le beurre doux et le beurre demi-sel, voici le beurre… à l’air ! C’est le pari de Savor, une start-up américaine soutenue par Bill Gates, qui a mis au point une matière grasse entièrement synthétique à partir de carbone et d’hydrogène.
Savor, entreprise pionnière en technologie alimentaire, a officiellement lancé un beurre sans produits agricoles. Une innovation inédite qui élimine le recours aux matières grasses animales ou végétales. Ce lancement commercial marque une étape majeure dans la mission de l’entreprise : créer des alternatives durables aux matières grasses.
Une recette très éloignée du beurre classique
Savor a été fondée en 2022 très loin du monde agricole par deux anciens étudiants du MIT (Massachusetts Institute of Technology). Les deux fondateurs, Kathleen Alexander et Nikifar Lazouski, sont respectivement experts en sciences des matériaux et en chimie. La start-up, qui a pour ambition de « trouver la manière la plus durable de nourrir l’humanité », a mis au point un beurre synthétique dont le procédé de fabrication n’a rien en commun avec la baratte d’antan. De quoi parle-t-on ? Une matière grasse végane réalisée à partir de CO₂ et d’hydrogène via un processus thermochimique. Aux acides gras sont ensuite ajoutés du glycérol pour former des triglycérides, entendez de la graisse. Enfin, quelques ingrédients complètent la formule : un émulsifiant, du bêta-carotène pour la couleur et de l’huile de romarin pour la saveur. Résultat : une matière qui, selon Kathleen Alexander, « imite la texture et le goût du beurre d’origine animale. »
Un avis partagé par Bill Gates, fondateur de Microsoft et soutien de la jeune pousse via son fonds d’investissement Breakthrough Energy. Sur son blog, le milliardaire indique avoir été immédiatement séduit par ce beurre vegan tout droit sorti d’un laboratoire. « Le processus ne libère aucun gaz à effet de serre et n’utilise aucune terre agricole et moins d’un millième de l’eau que l’agriculture traditionnelle utilise. Et le plus important, c’est qu’il a vraiment bon goût, comme le vrai, parce que c’est chimiquement le cas. […] Je n’arrivais pas à croire que je ne mangeais pas de vrai beurre. »
Quelques restaurateurs ont déjà adopté ce beurre nouvelle génération. C’est le cas par exemple du chef Kyle Connaughton, propriétaire du « Single Thread » en Californie (trois étoiles Michelin) ou encore du maître pâtissier Juan Contreras de l’Atelier Crenn (trois étoiles Michelin). « Notre pipeline croissant de partenaires reflète un état d’esprit profond à l’échelle de l’industrie : le secteur alimentaire a un besoin urgent de solutions pour atténuer l’instabilité de la chaîne d’approvisionnement, qui continue d’avoir un impact sur les revenus et les marges à tous les niveaux. » a déclaré Chiara Cecchini, vice-présidente commercialisation à ESG News.
Une alimentation sans agriculture
Au-delà de la prouesse scientifique, Savor met également en avant l’enjeu écologique de sa matière grasse végane. Un défi de taille puisque selon le CNIEL (Centre national interprofessionnel de l’économie laitière), le secteur laitier représenterait environ 6,4% des émissions de GES (gaz à effet de serre)nationales. Mais ce n’est pas tout puisque la production traditionnelle de beurre repose sur l’élevage bovin, responsable de plus de 14% des émissions mondiales de GES selon la FAO. Et quid des alternatives végétales ? Le plus souvent à base d’huile de palme, elles posent quant à elles d’autres problèmes, tels que la déforestation. Dans ce contexte, ce beurre de synthèse, qui permettrait selon les données transmises par Savor, de « diviser par deux l’empreinte carbone liée à la production de matières grasses », est accueilli avec enthousiasme.
Mais au-delà du beurre, c’est l’alimentation sans agriculture dans son ensemble qui fait figure d’alternative prometteuse aux denrées d’origine animale. « Bien que l’intensification de ces synthèses puisse perturber les économies agricoles et dépende de l’acceptation des consommateurs, les énormes réductions potentielles des émissions de gaz à effet de serre et de l’utilisation des terres et de l’eau représentent une possibilité réaliste d’atténuer l’empreinte environnementale de l’agriculture au cours de la prochaine décennie. » peut-on lire dans une publication parue dans la revue Nature Sustainability. Une tendance sur laquelle Savor compte bien surfer. L’entreprise espère ainsi rapidement élargir son offre à d’autres aliments comme la glace, le lait, le fromage ou même la viande. Mais si la technologie semble prometteuse, reste à convaincre le grand public. En France, où Paul Bocuse affirmait déjà en 1976 « il est impossible de se passer du beurre et de la crème », le défi culturel s’annonce de taille.